茶花鸡,烧椒土鳝丝,茄香鲜鲍,天府豆花,鱼茸蛋,柚香红烧肉...春季餐桌上的清爽味美菜肴11例~
在春季的餐桌上，配上一些清爽味好的菜品，一上桌就会吸引住食客的眼球，会勾起他们的食欲和好评，带动其它菜品的消费，由此也会增加点击率和回头率。下面就给大家介绍几道选用新鲜食材，成菜清爽的菜品及其制作方法供大家创菜参考。
天府豆花
赵勇/文
豆花是巴蜀民间的一道知名地方小食。在以前，它一般是由小贩挑担走街串巷地叫卖。其代表风味酸辣味，是取适量的酱油、醋、辣椒面等调成的酸辣味汁，豆花的面上还要撒些大头菜末、油酥黄豆等。豆花入口细嫩，口味酸辣咸鲜。
这道石锅豆花肴，其创意来源正是成都街头的担担豆花。大厨们首先在豆花口味上进行改变，将传统的酸辣味改成了麻辣味——用自制红油炒制卤肉粒、香辣酱、蚝油等成麻辣味汁。其次则是在盛器上进行变换——选用口宽里深的石锅，将其烧烫后用来盛豆花，这样能达到保温的效果。石锅豆花上桌时热气腾腾，能增加食客的用餐气氛。
原料：豆花500克、猪五花肉250克、洋葱15克、青椒10克、红椒10克、葱花、熟芝麻、蚝油、香辣酱、油酥黄豆、油炸花生米、油炸馓子、花椒面、生粉、味精、鸡精、自制红油各适量咸鲜味卤水1锅
制法：
1.把猪五花肉下入自制略带麻辣的咸鲜味卤水锅里，卤至软熟后捞出来沥水，再切成小颗。另把石锅烧烫，夹到木板上，并在石锅内面垫入铝箔纸。把青椒和红椒分别改刀成丁，洋葱切成粒，均待用。
2.将豆花下入开水锅，煮约3分钟至豆花滚烫，捞出来盛入石锅。
3.开水锅里烫豆花的同时，另往净锅里加入适量自制红油烧热，放入适量的卤肉粒、青椒丁、红椒丁、洋葱粒炒香，加入香辣酱，调入味精、鸡精、蚝油、花椒面炒匀，勾芡后炒成麻辣味汁，起锅浇在石锅内的豆花面上，最后撒些油酥黄豆、油炸花生米、油炸馓子、葱花、熟芝麻，即成。
茶花鸡
和堃/文
原料：清远鸡1 只（净重约800 克）、新鲜茶叶10克、茉莉花10克、自制炒盐、姜片、葱段、料酒、黑橄榄片、甜菜苗各适量
制法：
1.把清远鸡治净，纳盆加入适量的自制炒盐、姜片、葱段、料酒，放入新鲜茶叶、茉莉花，揉擦鸡身，腌渍约24小时。
2. 将腌渍好的清远鸡放入烤箱（面火200℃、底火150℃），烤至色棕红且熟，出炉后斩成小块，装入盘中，取黑橄榄片、炸过的茶叶，以及甜菜苗等园区出产的植物叶子和花瓣点缀，即成。
特点：鸡肉外皮干香，肉质细嫩，清香沁脾。
私房蜗牛
汪俊 制作
原料：冰鲜蜗牛120克、杏鲍菇片80克、泡萝卜块100克、泡红椒片30克、熟青豆15克、盐、味精、藤椒油各适量
制法：
1. 将蜗牛治净汆熟后，入凉开水盆中漂冷捞出待用。
2. 出菜时，把蜗牛另纳盆，加煮熟的杏鲍菇片、泡萝卜块、泡红椒片、熟青豆和盐、味精、藤椒油拌匀，装盘即成。
特点：味道独特，清爽美观。
茄香鲜鲍
厨艺指导：胡秀全
原料：鲜鲍鱼300克、紫茄夹300克、猪肉馅200克、西兰花100克、葱花、泡椒碎、泡姜碎、蒜泥、白糖、味精、醋、泡椒油、脆炸糊、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把紫茄夹经初加工后，塞入猪肉馅，制成茄盒，并裹匀脆炸糊，下入烧至七成热的油锅，炸至色呈金黄，捞出来沥油，待用。
2.把鲜鲍鱼逐一治净，剞花刀后，下入开水锅里汆熟后捞出来。西兰花下入开水锅里汆断生后捞出来沥水，均待用。
3.往锅里下入泡椒油烧热，投入泡椒碎、泡姜碎、蒜泥炒香，加入适量的白糖、味精、醋等调料调成鱼香汁，收芡后关火。
4.将炸好的茄盒和汆好的西兰花、鲍鱼放入小盅内，再逐一浇上收好的鱼香汁，撒上葱花，摆盘时稍加装饰，即可。
餐饮界品牌刊物 《四川烹饪》杂志
烧椒土鳝丝
菜品提供：合江江语味道
原料：土鳝鱼600 克 美人椒100 克 鱼香菜30克 子姜丝30克 蒜丝15克 姜葱汁、盐、料酒、酱油、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、花椒油、生菜油、色拉油各适量
制法：
1.把土鳝鱼剔骨去头后治净，切成丝纳盆，用姜葱汁、盐和料酒腌渍入味。另把美人椒放柴火上烧熟后，用手撕成丝，待用。
2.炒锅置火上，注入色拉油烧至七成热时，下入腌好味的鳝丝炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油并纳盆，加入烧椒丝、鱼香菜、子姜丝和蒜丝，再调入盐、酱油、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、花椒油和生菜油，拌匀后装盘即成。
茶香鱼茸蛋
邓正庆/文、图
原料：花鲢1条（约800克）、 鲜茶叶20克、黄南瓜泥、醪糟、姜末、葱末、盐、味精、鸡精、淀粉、鸡蛋清、高汤各适量
制法：
1.将花鲢宰杀治净后，取净鱼肉制成鱼糁，纳入盆中，加入黄南瓜泥、鸡蛋清、淀粉、姜末、葱末、盐、味精、鸡精等，制成鱼茸蛋，下入水锅里小火“养”熟，待用。
2.往净锅里倒入适量的高汤，加入醪糟等调好味，然后勾芡并放少许鲜茶叶，接着逐一盛入小碗内，再放入制熟的鱼茸蛋，摆盘时稍加装饰，即成。
特点：鱼茸蛋细腻滑嫩，带有淡淡的茶味清香。
柠椒拌青口
温红云 制作
原料：青口10个、泡青口汁水、香菜、小米椒、青椒、蒜米、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油、香油各适量
制法：
1.将青口表面多余的毛去掉，洗净外壳。另把香菜、小米椒和青椒分别切碎，均待用。
2. 净锅中掺入清水，洗净的青口冷水下锅，待水烧开后再煮约30秒，捞出青口冲凉，待用。
3.将煮好的青口没有肉的那一边壳去掉，扯掉或剪去青口肉里的毛。然后放入泡青口的汁水里，以1℃～3℃的温度冷藏保鲜，浸泡2小时以上。
4.走菜时，捞出泡入味的青口摆盘。取一盆，放入香菜碎、小米椒碎、青椒碎、蒜米、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油和香油拌匀，分别舀在盘中青口肉上，即成。
说明：泡青口汁水，是将拍大蒜10个、芹菜节100克、香菜节80克、小米椒圈30 克、辣鲜露30 毫升、美极鲜酱油20毫升、蒸鱼豉油80毫升、白糖20克、味精20克和纯净水2000毫升调匀即成。
柚香红烧肉
熊焱/文、图
柚肉可解五花肉的肥腻，注意制作此菜时不用酱油上色，炒糖色上色提味效果更好。
原料：三线五花肉750克、柚叶40克、柚肉30克、青椒段80克、盐10克、白糖、食用油各适量、铝箔纸1张
制法：
1.五花肉治净切块，入锅加柚叶煲2小时，待用。
2.锅上火，入油烧热，放入青椒段过油后捞出来。锅复上火，放油烧至五成热时，下白糖炒成糖色，倒入五花肉块并加原汤没过肉块。
3.加青椒段、柚肉和盐，大火沸煮，待小火收汁亮油后，将肉块盛入烧热且铺好铝箔纸的铁板上，即成。
珧柱金汤焖白玉
赵勇/文
此菜先把白萝卜和金钩、干贝等海鲜一起，用高压锅压后，将白萝卜改刀装盘。另把压萝卜的原汤重新下锅并调味，浇在白萝卜的面上成菜。上桌的这道萝卜新菜，看着清爽，口味也相对清淡，尤其适合小孩子和老年人食用。萝卜在压制时吸收了海鲜的咸鲜之香，吃进嘴里软糯化渣，清甜中带着诱人的鲜美。
原料：白萝卜500克、金钩15克、干贝15 克、蒜苗叶、盐、生粉、鸡精、味精、高汤各适量
制法：
1.把白萝卜放入高压锅里，加入金钩、干贝、盐，掺入适量的高汤，关盖上汽压约数分钟，至萝卜压，关火晾凉。另把蒜苗叶切成细丝，待用。
2. 把白萝卜取出来，改刀成厚度一致的圆块，摆入白条盘。
3.把煮萝卜的原汤倒入净锅里，加入少许鸡精、味精调味，勾芡后起锅淋在盘中萝卜上。最后将熟金钩、熟干贝撕成丝，与蒜苗丝一起撒在萝卜的面上，即成。
春茶鸡淖
原料：鸡脯肉250克、鲜茶叶25克、菜心80克、鸡蛋清、盐、味精、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1.将鸡脯肉制成茸，鸡蛋清打成高丽糊。取鲜茶叶用开水浸泡，捞出来沥水冷却，待用。
2.将鸡茸、高丽糊纳盆，加入少许盐、味精、水淀粉拌匀，倒入烧热的油锅，炒至呈雪花状，最后加入事先泡好的茶叶炒熟，装盘时用焯熟的菜心围圈，稍加装饰即成。
特点：咸鲜味美，洁白嫩滑，茶味清香。
松露汉虾
原料：虾仁150克、黑松露片10克、青笋头30克、胡萝卜30克、美极鲜酱油10毫升、鲜露5毫升、藤椒油10毫升
制法：
1. 虾仁入开水锅煮熟，捞出冲冷备用。青笋头、胡萝卜分别切成吉庆块，也入沸水锅汆熟，冲冷备用。
2. 把虾仁、吉庆块、黑松露片纳盆，加入美极鲜酱油、鲜露和藤椒油一起拌匀即成。
特点：美观大方， 清新爽口。